食品中的污染細菌-上海恒遠供應商

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 1．沙門菌

（1）來源 沙門菌（salmonella）是一類革蘭氏陰性腸道桿菌，是引起人類傷寒、副傷寒、感染性腹瀉、食物中毒等疾病的重要的腸道致病菌。沙門菌的種類很多，已發現2300多個血清型，其中我國就有200多種。沙門氏菌常寄生在人類和動物腸道中，是食源性疾病的重要致病菌之一。沙門氏菌廣泛分布于家畜、鳥、鼠類腸腔中，在動物中廣泛傳播并感染人群。患沙門菌病的帶菌者的排泄物或帶菌者自身都可直接污染食品，常被污染的食物主要有各種肉類、魚類、蛋類和乳類食品，其中以肉類占多。
（2）毒性與危害 沙門菌隨同食物進入機體后在腸道內大量繁殖，破壞腸黏膜，并通過淋巴系統進入血液，出現菌血癥，引起全身感染。釋放出毒力較強的內毒素，內毒素和活菌共同侵害腸黏膜繼續引起炎癥，出現體溫升高和急性胃腸癥狀。大量活菌釋放的內毒素同時引起機體中毒，潛伏期平均為12～24h，短者6h，長者48～72h，中毒初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，嚴重者可引起痙攣、脫水、休克等[。，引。此菌種類多，各種血清型沙門菌的致病力不同，鴨沙門菌致病力較弱，鼠傷寒沙門菌中等，豬霍亂沙門菌較強。
（3）預防原則 預防沙門氏菌感染應注意環境衛生，加強對食品、飲水的衛生監督，對病人做到早期發現，及時隔離和治療。對食品加工和飲食服務人員進行定期檢查。預防傷寒、副傷寒可以接種三聯菌苗以提高免疫力。一旦中毒，應立即把病人送往醫院進行救治。對癥治療，補充水分和鹽，病重者可使用抗生素，必要時采用升壓或抗休克等治療。
2．致病性大腸埃希菌
（1）來源大腸埃希菌（Escherichia colt）是一類革蘭陰性的腸道桿菌，又稱大腸桿菌。大腸埃希菌是人畜腸道中的常見菌，隨糞便排出后廣泛分布于自然界，可通過糞便污染食品、水和土壤，在一定條件下可引起腸道外感染，以食源性傳播為主，水源性和接觸性傳播也是重要的傳播途徑。
（2）毒性與危害 大腸桿菌的抗原成分復雜，可分為菌體抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K），后者有抗機體吞噬和抗補體的能力[州。根據菌體抗原的不同，可將大腸桿菌分為150多型，其中有16個血清型為致病性大腸桿菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。

由大腸桿菌導致的疾病主要有以下幾種：
①腸道外感染多為內源性感染，以泌尿系統感染為主，如尿道炎、膀胱炎、’腎盂腎炎，也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血液，引起敗血癥。早產兒，尤其是生后30天內的新生兒，易患大腸桿菌性腦膜炎。
②急性腹瀉某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒腹瀉，出現輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2～3天即愈，營養不良者可達數周，也可反復發作。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴重者可致死。細菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖。此外，腸出血性大腸桿菌會引起散發性或暴發性出血性結腸炎，可產生志賀氏毒素樣細胞毒素。
（3）預防原則 預防大腸桿菌可能帶來的危害，我們要加強控制飲用水或食物的衛生情況，避免感染。此外，若個人衛生欠佳，亦可能會通過人傳人的途徑，或經進食受糞便污染的食物而感染該種病菌。因此，我們必須對污染糞便的食物和水源應按衛生學要求進行管理和控制，養成良好的個人衛生習慣。
3．葡萄球菌
（1）來源 葡萄球菌（staphylococcus）是一種革蘭氏陽性球菌，廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤、飼料和其他物品上，多數為非致病菌，少數可導致疾病。食品中葡萄球菌的污染源一般來自患有化膿性炎癥的病人或帶菌者，因飲食習慣不同，引起中毒的食品是多種多樣的，主要是營養豐富的含水食品，如剩飯、糕點、涼糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉類，偶見于魚類及其制品、蛋制品等。近年，由熟雞、鴨制品引起的中毒現象有增多的趨勢。
（2）毒性與危害 葡萄球菌中，金黃色葡萄球菌致病力zui強，可產生腸毒素、殺白血球素、溶血素等，引起食物中毒的毒素主要是腸毒素[s～引。這種毒素的生物活性在于能刺激嘔吐中樞產生催吐作用。金黃色葡萄球菌污染食物后，在適宜的條件下大量繁殖產生腸毒素，若吃了這些不安全的食品，極易發生食物中毒。
（3）預防 預防葡萄菌屬中毒應注意搞好食品衛生，加強衛生宣傳教育，講究個人衛生，特別是人手和鼻腔的衛生，皮膚創傷應及時處理，合理用藥避免濫用抗生素。家庭應注意帶奶油的糕點及其他奶制品，要低溫保存，避免形成腸毒素。