能夠還原斐林(H.von Fehling)試劑(本尼迪特試劑）或托倫斯(B.Tollens)試劑的糖稱為還原糖，所有的單糖（除二羥丙酮），不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外。斐林試劑是含Cu2+絡(luò)合物的溶液，被還原后得到磚紅色Cu2O的沉淀。托倫斯試劑被還原后能生成單質(zhì)銀，發(fā)生“銀鏡反應(yīng)"。分子結(jié)構(gòu)中含有還原性基團(tuán)（如游離醛基或游離酮基）的糖，叫還原糖。如葡萄糖。果糖含有游離的酮基，所以果糖也屬于還原糖。
一、還原性質(zhì)
一般情況下，單糖的還原能力主要來自它的醛基，如葡萄糖，而多糖則大多因?yàn)榘肟s醛羥基的存在。還原后，自己會變成糖酸。如葡萄糖就會變成葡萄糖酸。如該糖是酮糖，羰基就會斷裂，分解成兩個(gè)較小的分子，如果糖。所有單糖（除二羥丙酮）及大部分二糖（除蔗糖等）在本尼迪克特試驗(yàn)中呈陽性反應(yīng)，所以大部分單糖及二糖都具有還原性。
二、還原糖直接滴定法原理：
試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后,以亞甲藍(lán)作指示劑,在加熱條件下滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液(已用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定),根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖含量。
三、還原糖滴定注意事項(xiàng)：
1）堿性酒石酸甲、乙液與還原糖反應(yīng)是定量關(guān)系，它們的多少直接影響測定結(jié)果的多少，從而影響檢測數(shù)據(jù)，所以堿性酒石酸甲、乙液必須精確吸取，保證每次取樣量一致。
影響堿性酒石酸銅甲、乙液吸取誤差的因素：
① 堿性酒石酸銅甲、乙液在吸管中刻度液面的位置要保持一致。
② 吸管外壁殘留的液體多少會造成堿性酒石酸甲、乙液取樣量的誤差，所以要習(xí)慣性的對吸管外壁的堿性酒石酸甲、乙液進(jìn)行相同處理，保證每次外壁殘留液相對一致，從而減少液體取樣量的誤差。
③ 堿性酒石酸銅甲、乙液放入三角瓶的速度保持一致（不可吹），放完后要觀察其殘留在吸管中有多少，要保證每次殘留一致。
④ 堿性酒石酸銅甲、乙液的不是很明顯的沉淀（或濃度變化）也會對測定造成波動，取堿性酒石酸銅甲液的器具切記不要與堿性物質(zhì)接觸（同時(shí)也要注意防止帶入堿性物質(zhì)于甲液中），以避免甲液產(chǎn)生沉淀，盛甲液的容器時(shí)間長了，內(nèi)壁上也會殘留固體（硫酸銅），這些固體顆粒也會造成檢測誤差。
2）滴定速度要保持均衡一致，趁熱以每2秒一滴的速度滴定為好（速度不要受滴定時(shí)間的長短而改變）。
3）試樣溶液滴定時(shí)要進(jìn)行預(yù)測，正式測定時(shí)從滴定管滴加比預(yù)測體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，控制在2min中內(nèi)加熱至沸，保持沸騰以1滴/2s的速度滴定至終點(diǎn)。
4）電爐的溫度對檢測結(jié)果也有影響，所以要保證電爐充分預(yù)熱，同時(shí)三角瓶在電爐上的放置位置要保持一致。
5）測定時(shí)液體沸騰后的開始滴定的時(shí)間也要保持一致2min內(nèi)，一般等液體充分沸騰后開始滴定。
6）滴定終點(diǎn)的判斷也要保持一致，等液體藍(lán)色剛好褪去為為滴定終點(diǎn)。
7）糖液稀釋及取樣也要注意精確，注意吸管正確使用方法。
8）滴定過程中最好佩戴面罩和口罩以防沸騰液體噴濺或是發(fā)生三角爆裂等。
9）注意滴定管漏液、變形，滴定管尖-端氣泡等對檢測數(shù)值的影響。
10）三角瓶使用后清洗干凈。
11）滴定開始前可以在空白三角瓶和樣品三角瓶內(nèi)加入幾粒小顆粒玻璃珠，促進(jìn)樣品受熱均勻以及防爆裂。
12）如果溶液中還原糖含量較低，產(chǎn)生的氧化亞銅便會較少，試驗(yàn)后只會有綠色、混濁的黃色或橙色等。
13）在酸性環(huán)境中，Cu2 會變得較為穩(wěn)定，不容易發(fā)生反應(yīng)，所以不能進(jìn)行試驗(yàn)。
14）醇和醛在這測試亦會產(chǎn)生磚紅色沉淀物，因?yàn)閮烧叨季哂性谶@試驗(yàn)中產(chǎn)生作用的官能團(tuán)。
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